Receitas
Especial Frio - Biju

Água
60% (toda no início da amassadura).

Temperatura final da massa
23 a 24ºC.

Amassadura
Aprox. 4 minutos em 1ª velocidade + 8 a 10 minutos em 2ª velocidade (depende do equipamento e da quantidade de massa).

Fermentação inicial (Estanca)
10 minutos.

Procedimento
Peso da unidade de massa: 1,5 a 1,6 kg
Dividir. Repousar (fermentação intermédia): 15 minutos. Tender em bijú.

Processo de frio
Entra a 2ºC e conserva a 4ºC.

Estufa
60 minutos a 30ºC e 60% de humidade (mínimo).

Forno
Cozer durante 8 a 10 minutos em forno com vapor e a 250ºC.