Receitas
Pão de mistura
PÃES GRANDES

Água
80% (ou mais)

Temperatura final da massa
25ºC

Amassadura
aprox.15 minutos (dependendo do equipamento e da quantidade de massa)

Fermentação inicial (estanca)
40 minutos

Peso da unidade de massa
580g (para 500g) ou 870g (para 750g). Enrolar (bolear) e deixar repousar (fermentação intermédia) 20 minutos. Tender (dar a forma desejada às unidades de massa). Deixar levedar (fermentação final), cerca de 60 minutos.
Golpear no formato desejado e cozer com vapor em forno a 240ºC.

PÃES PEQUENOS

Água:

80% (ou mais)

Temperatura final da massa
27ºC

Amassadura
aprox.15 minutos (dependendo do equipamento e da quantidade de massa)

Fermentação inicial (estanca)
20 minutos

Peso da unidade de massa
75g. Enrolar (bolear) e deixar repousar 15 minutos. Tender (dar a forma desejada). Nos pães marcados, a marca ou corte deverá ser efectuada aos dez minutos de fermentação ou antes de enfornar. Após a fermentação final (fresca: 60 minutos), cortar no formato desejado e cozer com vapor em forno a 240ºC.

Poder-se-ão adicionar 2 a 2,5 Kg de massa-mãe por cada 10 Kg de farinha composta Trigo e Centeio.
Pão de água

Água
90%

Temperatura final da massa
24 a 25ºC

Amassadura
aprox. 20 minutos em 2ª velocidade (depende do equipamento e da quantidade de massa).

Descanso
60 – 90 minutos.

Procedimento
Bolear e deixar repousar 30 minutos. Dar a forma desejada.
Nos pães marcados, a marca ou corte deverá ser efectuada aos 10 minutos da fermentação ou antes de enfornar.

Forno
Após fermentação, cozer em forno a 240 0C.

Regueifa
Água
45 a 47% (acordo com o processo)

Amassadura
A levedura deverá ser adicionada a 5 minutos
do fim da amassadura. Tempo de amassadura
12 a 20 minutos, sempre em 1ª velocidade.

Descanso
Sem descanso. Processo directo.

Pesagem e modelagem
Passar a massa pelo cilindro sovador.
Pesar em unidades com 500g ou outra
quantidade em função do produto final
pretendido. Fazer os feitios desejados.

Estufa
Deixar levedar bem durante 40 a 60 minutos.

Forno
À temperatura de 220 a 250 ºC (com vapor)
durante cerca de 14 minutos.

Gordura
A utilização de gordura (exemplo: margarina
vegetal) é opcional, contribuindo para uma
maior conservação do produto final, bem
como para o incremento do sabor e textura
do pão.