Laboratórios

A CEREALIS MOAGENS tem um laboratório em cada centro de produção: Porto, Coimbra e Lisboa.

O controlo sistemático de matérias-primas, processos de fabrico e produtos, através de testes físico-químicos, microbiológicos e de panificação, garantem a qualidade dos produtos CEREALIS.

Os laboratórios estão equipados com os mais variados equipamentos de avaliação e controlo, nomeadamente:

Alveógrafo

É um instrumento que simula graficamente o comportamento da massa panar, ao longo do processo de fermentação, imitando, a grande escala, a formação dos alvéolos originados pelo CO2 produzido pelas leveduras. O ensaio permite medir não só a resistência à deformação como também a extensibilidade.

As dimensões e a forma das curvas (alveogramas) assim como o volume do bolha aquando da ruptura definem as características panificáveis da farinha:

  • P Tenacidade (mm) Resistência oferecida pela massa à deformação

  • L Extensibilidade (mm) Capacidade da farinha deixar deformar-se até romper

  • W Trabalho ou Energia (10-4J) Energia requerida para que ocorra a deformação da massa até à ruptura

  • P/L Equilíbrio Relação entre a Tenacidade e a Extensibilidade

Reofermentómetro
Aparelho que determina as capacidades proteícas e fermentativas de uma massa obtida a partir de uma farinha de trigo durante um processo fermentativo de 4 horas. Observa o desenvolvimento que a massa tem durante o processo fermentativo e caracteriza a farinha quanto à qualidade da rede proteica e quanto à qualidade das caracteristicas fermentativas.
Farinógrafo
Aparelho que determina a capacidade de absorção de água de uma farinha e que mede a consistência de uma massa durante a amassadura (Figura), permitindo determinar a estabilidade, o tempo de desenvolvimento e o grau de enfraquecimento.
Amilógrafo
Viscosímetro que regista a forma como ocorre a gelatinização do amido de uma amostra de farinha.
Determinador de índice de queda
O índice de queda é o método de controlo, que permite quantificar a actividade da alfa-amilase em produtos ricos em amido como é o caso dos trigos, das farinhas e das sêmolas.
O método consiste na gelatinização rápida de uma suspensão aquosa de farinha, num banho de água fervente, e posterior degradação do amido por acção da alfa-amilase, em condições similares ao cozimento do pão.
Quanto maior for o valor obtido, em segundos, menor é a actividade enzimática da farinha.
Moinhos
Aparelhos de moenda que moem o trigo de forma a obter farinha e sêmea, tentando assemelhar-se às moagens industriais. Permitem analisar o trigo para concluir sobre as características da farinha.
  Estufas
O teor de água de uma farinha é obtido pela perda de massa de uma toma quando submetida a uma temperatura de 130ºC (numa estufa) durante 90 minutos.
  Muflas
O conteúdo em cinzas de uma farinha é obtido por incineração de uma toma para análise numa atmosfera oxidante à temperatura de 900ºC (numa Mufla), até à combustão completa das matérias orgânicas.
De acordo com a legislação em vigor, as farinhas são classificadas em função do teor de cinza.

Determinador de amido danificado
Aparelho que permite determinar a quantidade de amido danificado presente numa amostra de farinha. Os granulos de amido de uma amostra de farinha podem ser mais ou menos danificados durante o processo de moenda, provocando características da farinha.

Duas padarias experimentais fecham o ciclo de controlo de qualidade. Os ensaios de panificação aí desenvolvidos permitem avalizar o comportamento dos diferentes tipos de farinhas quando forem utilizados nos processos produtivos dos nossos clientes. Além desta importante tarefa, é nas padarias experimentais que se desenvolvem os ensaios dos novos produtos que sistematicamente lançamos no mercado.